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Fermentation – Die Alchemie der Weinherstellung

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Der Schlüsselprozess, der Trauben in Wein verwandelt und den Winzer zum Alchemisten macht.

In der Welt des Weins gibt es viele Prozesse, die entscheidend für die Qualität des Endprodukts sind. Einer der wichtigsten und faszinierendsten ist die Fermentation. Aber was passiert eigentlich während dieses Vorgangs, und wie beeinflusst das den Geschmack und die Textur des Weins? In diesem Beitrag tauchen wir tief in die Wissenschaft und Kunst der Fermentation ein.

Was ist Fermentation?

Fermentation ist der biologische Prozess, bei dem Zucker durch Mikroorganismen wie Hefe in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird. In der Weinherstellung ist dieser Prozess entscheidend, um aus süßen Trauben einen alkoholhaltigen Wein zu machen.

Warum ist Fermentation wichtig?

Die Fermentation ist nicht nur für die Alkoholproduktion wichtig, sondern auch für die Entwicklung von Aromen, die Struktur und sogar die Farbe des Weins. Sie beeinflusst:

  • Aromen: Während der Fermentation entstehen komplexe Aromen, die den Wein einzigartig machen.
  • Struktur: Die Art der Fermentation kann die Textur des Weins beeinflussen, etwa seine Tannine und Säure.
  • Farbe: Bei Rotweinen kann die Fermentation dazu beitragen, eine tiefere Farbe zu erzielen.

Arten der Fermentation

Es gibt verschiedene Arten der Fermentation, die je nach dem gewünschten Ergebnis eingesetzt werden:

  • Alkoholische Fermentation: Hierbei wird der Zucker in den Trauben in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt.
  • Malolaktische Fermentation: Dabei wird die Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt, was den Wein weicher und runder macht.

Der Prozess der Fermentation

Die Fermentation beginnt, sobald die Trauben gepresst sind und der Most in den Fermentationstank gefüllt ist. Die Hefe beginnt, den Zucker im Most zu verbrauchen und ihn in Alkohol und Kohlendioxid umzuwandeln. Dieser Prozess kann durch Temperatur, Sauerstoffzufuhr und andere Faktoren beeinflusst werden.

Beendigung der Fermentation

Die Fermentation kann auf verschiedene Weisen beendet werden. Eine Möglichkeit ist die Zugabe von Schwefel, um die Hefeaktivität zu stoppen. Eine andere Methode ist die Temperaturkontrolle, bei der die Temperatur so weit gesenkt wird, dass die Hefe inaktiv wird. In einigen Fällen wird der Wein auch filtriert, um alle aktiven Hefezellen zu entfernen.

Spontanvergärung

Bei der Spontanvergärung wird keine zusätzliche Hefe zugegeben; stattdessen findet die Fermentation durch natürlich im Weinberg und im Weinkeller vorkommende Hefestämme statt. Dies ist ein wichtiger Aspekt bei der Herstellung von Naturweinen, die ohne Zusatzstoffe und nur mit minimaler Intervention hergestellt werden.

Rolle des/r Winzer*in

Der/Die Winzer*in spielt eine entscheidende Rolle bei der Fermentation. Durch die Auswahl der Hefe, die Kontrolle der Temperatur und die Überwachung des Alkoholgehalts kann er das Endergebnis erheblich beeinflussen. Seine Erfahrung und sein Fachwissen sind entscheidend für den Erfolg dieses komplexen Prozesses.

Edelstahltank vs. Holzfass

Die Wahl des Fermentationsbehälters ist auch ein entscheidender Faktor im Weinherstellungsprozess. Zwei der gängigsten Optionen sind Edelstahltanks und Holzfässer:

  • Edelstahltanks sind besonders bei der Herstellung von Weiß- und Roséweinen beliebt. Sie ermöglichen eine präzise Temperaturkontrolle und sind hygienisch sowie leicht zu reinigen. Diese Tanks sind ideal für Winzer*innen, die einen frischen, fruchtigen Wein mit klaren Aromen anstreben.
  • Holzfässer, oft aus Eiche gefertigt, sind die traditionelle Wahl für viele Rotweine und einige spezielle Weißweine wie Chardonnay. Die Poren des Holzes ermöglichen eine minimale Sauerstoffzufuhr, die den Wein "atmen" lässt. Zudem können die Tannine und Aromen des Holzes, wie Vanille oder Gewürznoten, in den Wein übergehen und ihm eine zusätzliche Geschmacksebene verleihen.

Die Wahl zwischen Edelstahltank und Holzfass hängt also stark vom gewünschten Endresultat und dem individuellen Stil des/r Winzer*in ab. Wenn du mehr über den Einsatz von Holzfässern im Weinbau erfahren möchtest, empfehlen wir dir den Blogbeitrag über Barrique.

Dauer der Fermentation

Die Dauer der Fermentation kann variieren und hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Art der Trauben, der Hefe und den spezifischen Zielen der Winzer*innen. Sie kann von einigen Tagen bis zu mehreren Wochen oder sogar Monaten reichen.

Fazit

Die Fermentation ist ein faszinierender und komplexer Prozess, der weit über die einfache Umwandlung von Zucker in Alkohol hinausgeht. Sie ist die Alchemie der Weinherstellung, die es ermöglicht, aus einfachen Trauben komplexe und köstliche Weine zu schaffen. Beim nächsten Genuss eines Glases Wein denke an die Wissenschaft und Kunst, die in diesem Prozess stecken.

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Kategorie/n: Wein-ABC
Aktualisiert: 27.11.2023